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双孢蘑菇(Agaricus bisporus)又称洋蘑菇、二孢蘑 菇，是一种常见的食用菌，子实体中等大，菌肉白色、 厚，伤后略变淡红色，具蘑菇*的气味，味道鲜美， 口感好，且含有丰富的营养物质，蛋白质含量高，氨 基酸的种类十分丰富，核苷酸和维生素也很丰富。其 中含大量酪氨酸酶，对降低血压十分有效，还可以制 成肺炎辅助治疗剂[1]。有的学者还发现其含有抗癌物质 和抗细菌的广谱抗菌素，是一种大众喜爱的食物[2]。它 非常易于人工栽培，每年春、秋季都有大量产品上市， 但由于不耐贮存，极易发生褐变、腐烂。

参照双孢蘑菇感官指标中褐变级数与外形级数的评定标准，通过对升华加热方式和解析供热方式进行试验研究，并用对 冻干蘑菇片的感官品质进行试验的测定和评价。结果表明：蘑菇片切片5mm时*升华工艺为在0.5h内加热板温度升至105℃，保 持2h，再在0.5h内降温至80℃，再保持3h；*解析工艺为，在2h内温度由80℃降至60℃，保持4h。

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